Comment optimiser la gestion des matières premières ?

Le métier de restaurateur comporte de nombreuses charges qu’il est nécessaire de maîtriser pour que son entreprise soit pérenne. Parmi ces charges, on retrouve le coût des matières premières, qui représente en moyenne près de 20% des charges d’exploitation d’un restaurant. Ce coût de matières premières comprend l’achat de tous les ingrédients qui entrent dans la composition des plats à la carte. Dans ce contexte économique difficile, il devient impératif pour tous les restaurateurs d’optimiser au mieux la gestion de ces coûts. C’est pour cela que nous vous proposons aujourd'hui de (re)découvrir les indicateurs ainsi que les techniques qui vous permettront de réaliser de précieuses économies sur votre coût de matières premières.

Le ratio matières premières sur chiffre d’affaires, un indicateur précis :

Ce ratio est un indicateur de votre marge brute. Il désigne le coût que représentent vos matières premières par rapport à votre chiffre d’affaires. Il peut se calculer comme suit :

Par plat ou par menu complet :
  • Ratio de matières premières = Coût des ingrédients HT / Prix de vente du/des plat(s) HT * 100
La marge brute pouvant s’exprimer comme la différence entre le prix de vente et le coût des matières premières rapporté au prix de vente, on peut écrire que :
  • Ratio de matières premières = 1 - taux de marge brute

Pour la restauration, il est communément admis que le ratio des matières premières ne doit pas être supérieur à 30%, exception faite pour les restaurants gastronomiques.

Comment faire si le ratio de matières premières est trop élevé ?

Si votre ratio indique que vos coûts de matières premières sont trop élevés, pas de panique, voici une liste de solutions non-exhaustives qui vous permettront d’y remédier.

Revoir les prix de vente de vos plats à la hausse

C’est une solution simple mais dangereuse. Certes, si votre ratio est trop élevé, en augmentant les prix de vente de vos plats, vous parviendrez à le faire diminuer. Mais attention, des prix trop élevés pourront vous faire perdre des clients, au profit de vos concurrents. L’augmentation du prix de vente doit donc être suffisamment faible pour être imperceptible.

Créer une carte équilibrée

Si quelques-uns de vos plats les plus plébiscités ont un ratio de matières premières qui dépasse les 30%, pas d’affolement. Compensez simplement le coût élevé de ces plats en ajoutant à la carte des plats qui vous sont moins onéreux. L’important est que le ratio moyen de tous vos plats n’excède pas les 30%. Pour plus d’informations sur la création d’une bonne carte de restaurant, nous vous invitons à consulter cet article

Créer des fiches techniques précises pour connaître les coûts de matières premières avec exactitude

La fiche technique d’un plat vous permet de savoir combien coûte la production de chaque portion. Sur une fiche technique, vous devrez faire figurer les informations suivantes :

  • Le temps de préparation
  • La quantité de matières premières nécessaires
  • Le prix de ces matières premières
  • Les allergènes
  • Le pourcentage de perte
  • Le coût total des matières premières
  • Le prix de vente hors taxes

C’est une étape pénible et chronophage mais cruciale pour connaître précisément vos coûts et, ainsi, mieux les contrôler ! Heureusement, il existe des solutions gratuites comme Heqtor vous permettant de simplifier et de gagner du temps sur la création de vos fiches techniques.

Limiter la perte

Dans un restaurant, la perte est inévitable et représente un manque à gagner considérable. Pour la limiter, il faut d’abord connaître son montant avec précision, ce que vous pouvez faire à l’aide d’un indicateur facilement calculable : le taux de coulage. Le taux de coulage représente l’impact de la perte ou du vol de marchandise sur le chiffre d’affaires et se calcule comme suit : Taux de coulage = Montant de la perte HT / CA HT X 100 Ce ratio ne doit normalement pas dépasser les 2%. Si c’est le cas, vous devrez déterminer l’origine de ce taux : est-ce une perte ? est-ce du vol ? S’il s’agit d’une perte, vous pourrez l'amoindrir avec une gestion plus rigoureuse des dates limites de consommation (DLC), ou en achetant les mêmes produits dans des conditionnements différents par exemple.

Contrôlez votre approvisionnement

Parfois, un ratio de matières premières trop élevé témoigne simplement d’un prix d’achat trop élevé. Il est donc impératif de connaître les tarifs de vos fournisseurs et ceux de leurs concurrents, ce qui n’est pas chose facile. Heureusement, aujourd’hui, il existe des solutions pour pouvoir comparer les différents fournisseurs. Si les prix d’achat sont trop élevés, contactez votre fournisseur et essayer de négocier une remise ou un rabais sur les produits concernés.

Suivez attentivement le cours des marchandises

La viande, le poisson et les fruits et légumes représentent à eux 3 plus de 50% de tous vos achats de matières premières. Or, ces produits répondent à un cours et leurs prix varient au long de l'année, même si vous avez négocié les tarifs avec vos fournisseurs. Pour limiter votre ratio matière, il est important de se tenir informé du cours de ces produits et d’adapter ses achats en conséquence.

En mettant en place ces différents ratios, vous aurez déjà une excellente base pour connaître en détail le coût de vos achats et, par la même occasion, votre rentabilité. Si les coûts s’avèrent trop élevés, vous pourrez mettre en place les solutions présentées pour amoindrir leur impact sur votre entreprise. Gardez en tête que de nouvelles solutions comme Heqtor permettent de mieux connaitre vos coûts, de créer des fiches techniques rapidement ou encore de trouver de nouveaux fournisseurs.

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