Comment lutter contre la perte ou le coulage en restauration ?

La perte, aussi appelé coulage, est un véritable fléau pour les restaurants car toute marchandise achetée mais non vendue entraîne un manque à gagner considérable. Tout restaurateur y sera confronté à un moment ou un autre et c’est pour cela que nous vous présentons aujourd’hui des solutions efficaces pour lutter contre la perte et le coulage.

Constater et chiffrer la perte

Il existe différents indicateurs pouvant vous mettre la puce à l’oreille. Si vous constatez une augmentation subite de votre ratio de matières premières, une baisse de votre marge brute ou des écarts injustifiés dans votre inventaire, alors il est judicieux de se poser des questions. C’est souvent le signe de vols ou d’une trop grande perte dans votre restaurant.

Calculer le manque à gagner

L’indicateur le plus fiable pour calculer votre manque à gagner est le taux de coulage. Le taux de coulage représente l’impact de la perte de marchandises sur le chiffre d’affaires. Pour le calculer, il vous faudra dans un premier temps déterminer la valeur totale de la perte grâce à vos inventaires et vos marges brutes. Taux de coulage = Montant de la perte HT / CA HT X 100 Ce ratio ne doit normalement pas dépasser les 2%. Si c’est le cas, vous devrez déterminer l’origine de ce taux : est-ce une perte ? est-ce du vol ? Une fois l’origine du taux découverte, il ne vous reste plus qu’à appliquer les solutions suivantes pour endiguer ce phénomène.

Quelles sont les solutions pour lutter contre la perte ?

Faire un suivi rigoureux des inventaires

Lorsqu’une perte est constatée, nous vous conseillons de réaliser des inventaires rigoureux et réguliers. Pour vous aider à réaliser ces inventaires plus efficacement, nous vous conseillons d’utiliser le principe de Pareto. Aussi appelé règle des 80/20, le principe de Pareto énonce que 20% des causes entraînent 80% des conséquences. Appliqué à cette situation, cela signifie que 20% des produits de votre stock représentent 80% de votre coût de matières premières, soyez très vigilant quant aux DLC de ces 20%. En conséquence, identifiez les produits les plus rares et onéreux, et contrôlez attentivement l’évolution de votre stock en pratiquant régulièrement un inventaire sur ces produits.

Une gestion optimisée des dates limites de consommation (DLC)

La perte peut être due à la péremption des produits s’ils ne sont pas vendus à temps. Pour éviter ce manque à gagner, il est critique de bien gérer ses DLC, pour cela, il existe différentes méthodes.

La méthode FIFO

FIFO pour « first-in, first-out » ou « premier arrivé, premier parti » est une méthode très simple pour optimiser la gestion des DLC. Lorsque vous réceptionnez vos commandes et les rangez dans votre chambre froide, assurez-vous que vos équipes placent les nouvelles marchandises derrière les anciennes. Ainsi, vous diminuerez la perte liée à la péremption des produits.

Assurez une bonne communication entre vos équipes en cuisine et en salle

Ce n’est un secret pour personne, la communication est la clé de la restauration. Assurez-vous que la salle et la cuisine communiquent bien, afin de mettre en avant les plats dont les dates limites de consommation sont les plus avancées.

Une gestion optimisée des achats

La perte ne résulte pas uniquement d’une gestion approximative des DLC, elle est aussi inhérente aux achats. Aussi pour ne pas acheter plus que ce que vous vendez, voici quelques astuces qui vous permettront d’optimiser la gestion de vos achats.

Réaliser des fiches techniques précises

Les fiches techniques sont des outils essentiels pour permettre au restaurateur de gérer ses achats et ses stocks. Sur une fiche technique doivent figurer non seulement tous les ingrédients composant un plat, mais également la quantité utilisée et le coût qu’elle représente. Ainsi, vous aurez une vision claire de ce que vous coûte la production d’une portion et du stock minimum nécessaire pour assurer le service. En analysant vos ventes, vous saurez avec précisions les quantités à commander, évitant ainsi de stocker trop de marchandises. Pour vous aider à optimiser vos achats, certains outils numériques sont à votre disposition. C’est notamment le cas d’Heqtor. En vous permettant de réaliser des fiches techniques précises et en conservant les données de vos commandes fournisseurs, vous gagnerez ainsi en visibilité lors de vos prochains achats de matières premières et faciliterez la gestion de vos stocks.

Valoriser sa perte

La transformation de marchandises entières génère naturellement de la perte (os, épluchures, tête de poisson…). Pour certains aliments, comme le Saint-Pierre par exemple, la perte peut aller jusqu’à 40% du poids d’achat. Pour remédier à ces pertes, il existe 2 solutions. La première consiste à choisir attentivement les produits que vous commandez et d’éviter ceux dont la perte naturelle est élevée. La deuxième est de valoriser votre perte en la transformant en d’autres produits. Par exemple, vous pouvez garder les os et les chutes de légumes pour en faire des bouillons. Si vous optez pour cette politique dite de réductions des déchets cela aura un double effet, la réduction de votre perte d’une part et un nouvel axe de communication qui saura séduire de nombreux clients de l’autre. La planète vous remerciera, votre trésorerie aussi !

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