En Court Circuit : la distinction pour les restaurants qui s’approvisionnent en circuit court

Depuis près d’une vingtaine d’années, l’alimentation locale est un enjeu au cœur de notre société. Son impact sur l’économie locale, l’environnement et la qualité des produits a conquis les consommateurs, prêts à payer le prix d’une alimentation plus saine et durable. Mais si les initiatives se sont accumulées pour informer le consommateur de la provenance d’un produit (AOP, AOC, IGP, Viande de France…), aucune ne distingue à l’échelle nationale les restaurants travaillant avec des produits locaux. Même si le goût parle pour lui-même, différencier, à la vitrine ou à la carte, une brasserie aux produits frais et locaux d’une autre n’est pas aisé.

C’est pour cela qu’Heqtor lance sa distinction “En Court Circuit” ! Depuis sa création, l’objectif d’Heqtor est de favoriser l’approvisionnement local des restaurants. Il s’agit donc d’un pas supplémentaire en ce sens !

Quelle différence entre l’approvisionnement local et le circuit court ?

  • L’approvisionnement local ne prend pas en compte le nombre d’intermédiaires, mais uniquement la provenance des produits. Il n’y a pas de règle établie, mais on peut considérer qu’un produit cultivé à plus de 200km du lieu de vente n’est pas local.
  • Le circuit court ne cherche pas à réduire les distances entre exploitations et consommation, mais qualifie une vente dans laquelle n’intervient pas plus d’un intermédiaire. Les intermédiaires sont donc limités, mais pas les distances.
Les deux notions sont donc différentes et complémentaires. C’est pour cela que la distinction “En Court Circuit” valorise ces deux pratiques : un approvisionnement local en circuit court !

Où en est le circuit court en France ?

Aujourd’hui au sein des ventes en circuit court, 84% sont des ventes directes entre producteur et consommateur – sans aucun intermédiaire. Mais même avec un intermédiaire, ce type d’approvisionnement n’est aujourd’hui pas commun dans la restauration.

On pourra noter que près de 40% des ventes d’un grossiste s’effectuent avec un autre grossiste, détaillant ou professionnel (INSEE). Les ventes aux grandes surfaces ou aux commerces indépendants sont plus faibles. En particulier dans les métiers où la transformation joue un rôle important, comme la production de viandes ou de lait. Seuls 8% des exploitations laitières vendent en direct aux consommateurs, les restaurants représentant une part probablement négligeable.

Au total, près de 80% des exploitations agricoles ne commercialisaient pas leurs produits en circuit court en 2016 (Agreste).

Pourtant la demande des consommateurs continue de croître et l’apparition de nombreuses entreprises spécialisées dans la distribution de produits en circuit court en témoignent. Alors, où en est l’approvisionnement local et en circuit court dans nos restaurants ?

L’approvisionnement local et en circuit court dans la restauration commerciale

Plusieurs freins empêchent la majorité des restaurants de travailler en direct avec les producteurs :

Une gestion des stocks complexe

Le premier, et plus évident, est la gestion des stocks. En effet, travailler directement avec les agriculteurs de sa région, c’est accepter de gérer son approvisionnement au quotidien. Selon la météo ou la demande, les stocks d’un producteur ne sont pas toujours suffisants pour un restaurant. Il faut donc garder une liste de fournisseurs de secours et avoir un chef capable de s’adapter aux aléas de la nature.

Des prix souvent élevés et variables

Le deuxième frein est celui du prix : surcoût et variation. Certes, en limitant les intermédiaires, le prix d’achat du produit est plus faible. Mais il faut néanmoins effectuer un travail de transformation ou de logistique sans économie d’échelle. C’est pourquoi l’approvisionnement en direct est plus cher qu’avec un grossiste. De plus, les producteurs n’ont généralement pas de prix fixes. Si un grossiste peut garantir un prix sur un mois ou deux, les producteurs doivent en général ajuster leurs tarifs chaque semaine, selon les aléas. La prise en compte de la variation des prix demande un temps considérable au restaurateur s’il veut analyser sa rentabilité matière, temps qu’il n’est pas simple de trouver avec le rythme de vie d’un gérant ou d’un chef.

Une logistique complexe

Le troisième frein est logistique. Pour s’approvisionner localement, un restaurateur aurait besoin de plus de 20 producteurs. Il faut alors organiser des points relais ou bien recevoir beaucoup de livraisons dans la semaine. Sans compter qu’un producteur ne peut pas nécessairement livrer tous les jours, ce qui pose problème lorsque les chambres froides ne sont pas suffisamment grandes pour stocker. Ajoutons à cela que le passage de commande est difficile : Il faut appeler chaque fournisseur un à un, ce qui requiert du temps, sans valeur ajoutée…

Des producteurs difficiles à trouver

Enfin le dernier frein est celui de l’information. Avant de se projeter dans un approvisionnement local, faut-il savoir où sont les producteurs locaux en mesure de vendre à des restaurateurs ! Les sites internet ne sont pas toujours bien référencés ni même existants !

Grâce à Heqtor, bien s'approvisionner devient simple

Dans un premier temps, Heqtor a répondu à chacune de ces problématiques avec sa plateforme. L’approvisionnement local et en circuit court devient plus simple et rapide qu’avant. Néanmoins, l’effort de ces restaurateurs est considérable et mérite d’être salué. La distinction “En Court Circuit” informera donc les gourmands sur les restaurants travaillant les meilleurs produits de nos terroirs

Soutenons les restaurateurs qui ont fait le choix d'un approvisionnement responsable !

« Simplifier et valoriser un approvisionnement de qualité est la première mission d’Heqtor. Nous sommes très fiers de porter ce projet et avons hâte de distinguer les premiers restaurants. »

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