La réouverture des restaurants après le covid-19

Le secteur de l’hôtellerie/restauration est l’un des plus touchés par la crise sanitaire due au covid-19. Dans le cadre de la phase 2 du plan de déconfinement, les cafés, hôtels et restaurants situés dans les zones vertes sont autorisés à rouvrir dès le 2 juin, à condition de respecter le protocole sanitaire. Seule l’Ile-de-France demeure encore en zone orange et, à ce titre, se voit octroyer des conditions de réouverture particulières. Nous résumerons aujourd’hui tout ce qu’il est nécessaire de savoir pour assurer la réouverture de son restaurant dans les meilleures conditions possibles.

Respecter le protocole sanitaire

Pour tous les restaurants, bars et cafés, le protocole sanitaire est le suivant :

  • L’utilisation de gel hydroalcoolique ou le lavage de main est conseillé au moins toutes les heures pour le personnel en salle. Le port de gants est recommandé mais ne dispense pas du lavage de mains.

  • Dans les cuisines, le port de charlottes ou de filets est obligatoire, le lavage de main est conseillé toutes les 30 minutes.

  • Une borne de gel hydroalcoolique doit être mise à disposition des clients à l’entrée du restaurant.

  • Le port du masque est obligatoire pour le personnel et les clients (sauf lorsqu’ils sont à table).

  • Chaque table doit être nettoyée et désinfectée à chaque arrivée et départ des clients.

  • Il est également recommandé de protéger le bar à l’aide d’un écran protecteur.

  • Les règles de distanciation sociale doivent être appliquées. De ce fait, il doit y avoir au moins 1m d’écart entre deux tables. La limite du nombre de convives à une table est fixée à 10 personnes.

  • Dans la mesure du possible, les menus ne doivent pas être manipulés par plusieurs clients. C’est donc au restaurateur de trouver un moyen adapté comme l’utilisation d’une ardoise, un menu au format dématérialisé (QR code, publication sur les réseaux sociaux, site internet…) ou tout simplement à la voix.

  • Les modes de paiement sans contacts doivent être privilégiés, ce qui est facilité par l’augmentation du plafond à 50€.

Mais ces règles fondamentales ne sont pas les seules. Il vous faut établir un guide des modes opératoires nécessaires pour garantir le respect des règles ci-dessus. Ces règles doivent être visibles par le personnel de salle et de cuisine, mais également par vos clients. Une formation de vos équipes à ce guide est obligatoire et fera l’objet d’un justificatif en cas de contrôle d’hygiène. Enfin, il vous faudra nommer un « référent du protocole sanitaire » qui sera responsable du respect des normes d’hygiène.

Le cas particulier de l’Île-de-France

La nouvelle tant attendue par les restaurateurs d’Île-de-France est enfin tombée… Et oui, les restaurants pourront rouvrir dès le 2 juin ! Malheureusement, la région étant encore en zone orange, la réouverture devra s’effectuer dans des conditions spécifiques : seules les terrasses pourront rouvrir. Si celles-ci couvrent un espace insuffisant, une possibilité d’appropriation gratuite de l’espace public a été prévue. Ainsi, certaines rues seront fermées entre 19h et 22h pour permettre aux restaurateurs d’y installer leurs terrasses. Pour ce faire, ils devront signer une charte d’engagement portant sur 10 points, notamment :

  • Le respect des règles sanitaires
  • Le respect de la circulation des piétons et des personnes à mobilité réduite
  • Le respect de la qualité de vie du voisinage (nuisance sonore, propreté)
  • Le respect des impératifs de sécurité (ne pas entraver l’accès pour les pompiers, la police, les ambulances etc.)
  • Le respect des horaires d’appropriation (22h)

Comment limiter la perte pendant la réouverture

Si ce plan de réouverture a été instauré pour soulager les restaurateurs, l’activité sera quand même réduite. Le but semble être de limiter les pertes afin d’éviter que trop d’établissements mettent la clé sous la porte. Néanmoins, le contexte économique s’annonce toujours très compliqué pour la profession. Rouvrir son établissement cet été est un risque. D’une part, il sera impossible de l’exploiter à pleine capacité. D’autre part, la majeure partie du chiffre d’affaires des restaurants parisiens durant la période estivale est due aux touristes. Or, même si la réouverture des frontières est prévue pour le 15 juin, les prévisions des flux touristiques sont faibles.

Pour amoindrir cette perte, nous recommandons de continuer les bonnes pratiques mises en place pendant le confinement : maintenir la vente à emporter reste un bon moyen de générer des revenus complémentaires en minimisant ses coûts. Pour mettre toutes les chances de votre côté, nous vous proposons de lire l’étude de Qualiquanti: mieux vendre à emporter. Outre la vente à emporter, maintenir le Click&Collect permet également de générer des revenus supplémentaires, toujours bienvenus en cette période difficile. Vous trouverez ci-dessous les sites que nous vous recommandons.

Enfin, comme il devient crucial de bien gérer ses achats et ces coûts matières pour amoindrir les pertes, des solutions comme Heqtor seront d’une grande utilité dans les mois à venir.

Bon courage à tous !

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