Changer sa carte à l’aide de la matrice BCG

La matrice BCG (Boston Consulting Group) est à l’origine un outil financier utilisé par les entreprises pour faciliter les prises de décision relatives aux investissements. Pour savoir où investir, elles créent une matrice où les produits sont placés en fonction de leurs parts de marché relatives et du taux de croissance du marché en question. Si nous vous parlons de cette matrice aujourd’hui, c’est parce qu’une fois modifiée, elle est adaptable en restauration. Plus qu’adaptable, elle constitue un outil très pratique pour prendre rapidement de bonnes décisions.

Pourquoi l’utiliser ?

La matrice BCG permet de connaître l’importance de chaque plat dans votre gamme, ainsi, vous saurez lesquels doivent être conservés et lesquels doivent être remplacés.

Quand l’utiliser ?

La matrice BCG peut être utilisée à tout moment pour avoir une vision claire de son offre. Cependant, nous vous recommandons son utilisation lors d’un changement de carte, cela vous permettra de savoir avec exactitude quels plats doivent être gardés pour la nouvelle carte et quels plats doivent être changés.

Comment l’utiliser ?

Pour établir votre matrice BCG, commencez par répartir tous vos plats en gamme (entrée, plat, dessert), ensuite vous aurez besoin des éléments suivants :

  • Marge brute unitaire des plat (prix de vente HT - coût des matières premières)
  • Nombre total de plats vendus (par gamme et par période)
  • Nombre de ventes de chaque plat (par période)
Une fois que vous aurez rassemblé toutes ces informations, placez tous vos plats de la gamme pour établir votre matrice comme suit : matrice BCG restauration

Interpréter les résultats

Selon le coût unitaire et le nombre de plats vendus, les plats de votre gamme seront répartis dans 4 catégories :

  • Les vedettes : On appelle « vedettes » ou « stars » les plats qui sont fortement plébiscités par les clients mais dont la marge brute est faible pour le restaurateur. Ils constituent en quelque sorte vos plats « signature » et doivent être gardés lors des changements de carte car ils sont indispensables pour attirer de nouveaux clients et les fidéliser.
  • Les vaches à lait : On appelle « vache à lait » les plats qui sont fortement plébiscités et dont la marge brute unitaire est élevée. Pour le restaurateur, ces plats sont essentiels et doivent être gardés lors des changements de carte car ce sont eux qui dégagent la majeure partie des bénéfices.
  • Les dilemmes : On appelle « dilemme » les plats qui se vendent peu mais dont la marge brute unitaire est élevée. Pour le restaurateur ils constituent un dilemme car, bien que le pourcentage de vente de ces plats soit faible, la marge brute dégagée est forte. Il incombe donc au restaurateur de prendre la décision de les remplacer ou de les conserver lors d’un changement de carte.
  • Les poids morts : Sont appelés « poids mort » les plats dont le pourcentage de vente est faible et dont la marge brute unitaire est insuffisante. Pour le restaurateur, il est essentiel d’éliminer ces plats au plus vite car, avec leur coût unitaire élevé, ils constituent un manque à gagner.

Évolution dans le temps

La matrice BCG ne représente qu’une photographie à un instant T de la popularité et de la marge brute de vos plats. Par conséquent, certains plats peuvent changer de position avec le temps. Ainsi, des « dilemmes » pourront devenir des « vaches à lait » et inversement. Il est donc conseillé de regarder l’évolution des ventes des plats ainsi que de leurs marges brutes pour ne pas prendre de décisions hâtives.

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