Restauration : 5 astuces pour choisir le bon fournisseur

Avant de partir à la recherche du fournisseur idéal, il convient d’abord de connaître vos besoins en approvisionnement avec exactitude. Et pour cela, il faut commencer par se poser les bonnes questions :

A quel prix souhaitez-vous vendre vos plats ?

Vous pouvez penser qu’il est encore trop tôt pour vous poser cette question, puisqu’après tout, vous n’avez pas encore choisi votre fournisseur. Néanmoins, vous poser cette question à ce stade de la création de votre restaurant vous aidera grandement dans votre choix. En effet, en sachant à quel prix vous souhaitez vendre vos plats, vous aurez tout de suite une idée du coût d’achat qu’il ne faudra pas dépasser et cela vous aiguillera dans votre recherche du bon fournisseur.

Combien de plats prévoyez-vous de vendre par jour/semaine/mois ?

Derrière cette question se cache la notion de volume, qu’il est nécessaire de connaître pour ne pas se tromper dans son choix. Tous les fournisseurs ne disposent pas des mêmes stocks ni des mêmes moyens logistiques pour vous livrer. En ayant une idée de ce que votre approvisionnement représente en volume, non seulement, vous aurez une idée plus précise du type de fournisseur que vous souhaitez, mais en plus, vous éviterez bon nombre de déconvenues comme le gaspillage alimentaire ou les ruptures de stocks.

Combien de temps souhaitez-vous allouer à votre approvisionnement ?

C’est une question qui se pose de plus en plus depuis un moment. Le marché des fournisseurs se digitalise peu à peu, mais reste néanmoins un secteur très traditionnel. Pour un bon nombre de grossistes, la commande se fait encore par téléphone, mail ou par fax, un procédé qui devient de plus en plus obsolète car il est chronophage et entraîne une perte d’informations. Si vous souhaitez optimiser le temps que vous consacrez à l’approvisionnement, optez pour les fournisseurs les plus digitalisés ou des plateformes comme Heqtor, qui vous feront gagner du temps et de la visibilité sur vos achats.

Si vous vous posez ces 3 questions avant de rechercher votre fournisseur, vous serez déjà aiguillé dans votre choix et trouverez plus facilement celui qui correspond le mieux à vos besoins. Mais rassurez-vous, il reste encore d’autres astuces pour vous aider.

Avant de faire votre choix, il est impératif de connaître tous les différents types de fournisseurs qui peuvent approvisionner votre restaurant. Si l’on veut résumer grossièrement, on peut répartir les fournisseurs comme suit :

Grossistes généralistes

Dans le monde des fournisseurs, les grossistes généralistes sont un peu les supermarchés des restaurants. Chez eux, vous trouverez tous les produits « de base » dont vous aurez besoin. Viandes, légumes, emballages, équipements, épicerie… ils ont tout ! Grâce à leur taille, ces grossistes disposent également de forts moyens logistiques et peuvent donc vous livrer tous les jours. Enfin, il est possible de négocier et de bloquer les tarifs avec ces grossistes si vous passez un certain volume de marchandises. Exemple : Métro, Pomona, Transgourmet…

Grossistes spécialisés

Les grossistes spécialisés sont, comme leur nom l’indique, experts dans un certain type de produits. Que ce soit de la viande, des fruits et légumes, ou des produits d’épicerie spécialisés (produits italiens, asiatiques…). Chez eux, vous trouverez des produits plus rares et de grande qualité. Question logistique, à l’instar des grossistes généralistes, ils disposent de beaucoup de moyens et peuvent vous livrer quotidiennement. Exemple : Reynaud (produits de la mer), Prim’fruit (fruits & légumes), Carniato (produits italiens).

Producteurs locaux

La dernière catégorie de fournisseurs regroupe tous les producteurs et artisans locaux. Où que vous soyez, il existe beaucoup de petits producteurs qui peuvent fournir votre établissement. Certes, ce mode d’approvisionnement est un peu contraignant, car cela demande du temps pour sillonner votre région, rencontrer les producteurs, goûter les produits… Ajoutons à cela que ces producteurs disposent de moyens de production et de moyens logistiques limités, ils ne pourront pas vous livrer tous les jours. En revanche, ce mode d’approvisionnement a aussi de nombreux avantages : les produits sont de grande qualité, tracés et livrés en circuit court. Ce choix aidera à développer votre région et vous donnera également une bonne image aux yeux des consommateurs. Il peut d’ailleurs être salué par la distinction “En Court Circuit” .

Maintenant que vous connaissez tous les différents types de fournisseurs, il ne reste plus qu’à choisir les plus adaptés à vos besoins. Cela va surtout dépendre de la carte de votre restaurant. Par exemple, si votre restaurant est une brasserie servant des produits variés sans thèmes particuliers, alors vous devriez vous orienter vers les grossistes généralistes, dont le catalogue de produits et les conditions de livraison seront très adapté à votre besoin. A l’inverse, si votre établissement est un restaurant à thème (poisson, Italien, asiatique, viande, végétarien…) alors il sera plus judicieux de se tourner vers des producteurs locaux et des grossistes spécialisés pour profiter de la qualité de leurs produits ainsi que de leurs expertises.

Quelque soit votre type de restaurant, nous vous conseillons de :

Travailler avec tous les types de fournisseurs

La raison est simple, quel que soit le concept de votre restaurant, vous aurez toujours besoin d’un grossiste généraliste disposant d’un catalogue de produits complet, mais également de grossistes spécialisés et de petits producteurs locaux pour bénéficier de produits de grande qualité qui vous démarqueront de vos concurrents.

Limiter le nombre de fournisseurs

Alors oui… cela peut sembler paradoxal ! Mais sachez que gérer chaque fournisseur pour votre restaurant demande du temps (facturations, négociations, etc). Pour limiter cette perte de temps, travaillez avec tous les types de fournisseurs mais en petit nombre. Là où vous pouvez travailler avec une multitude de producteurs locaux, il est préférable de limiter les grossistes, généralistes comme spécialisés, et ce pour plusieurs raisons. La première est le gain de temps si vous n’utilisez pas de logiciel. La deuxième raison est purement relationnelle : cela vous permettra de créer une vraie relation de confiance avec vos fournisseurs qui fera bénéficier de meilleurs produits. Enfin la dernière raison est le prix. Si vous multipliez votre nombre de fournisseurs, vos volumes de commandes par fournisseur diminuent. Il sera donc plus compliqué de négocier les bons tarifs (intérêt premier des grossistes généralistes).